Da refinação do palato

[Thorn Gilts]

Alem disso como disse o Cole e bem, deixaste-o passar do ponto.
Uma falha terrivel para quem aprendeu com os melhores. Ve-se bem na foto.
Passou do ponto e not creamy.
E com uma burrata em cima com um glaze de balsamico.
Nunca vi tal coisa

Estás novamente enganado. Esse risotto está no ponto.

As pessoas cometem o erro de o mexer como tu dizes e fazer dispersar o amido criando uma pasta à qual juntam mais caldo para o aguar. Há até quem misture natas. Isso não é um risotto, apesar de levar arroz de risotto. Mas há quem goste mais dessa forma, por isso nada a dizer.

Uma coisa é certa, um risotto dito bem feito (quer se goste ou não), é feito da forma aposta ao que dizes.

Lê aqui:

https://www.leitv.it/cucina/i-7-errori-da-evitare-per-fare-un-risotto-perfetto/

[Thorn Gilts]

P.s. também não estás (ou não sabes) distinguir um balsâmico bem envelhecido (que é espesso) de um glaze.

És temerário a comentar o que não sabes e ainda por cima de fotografias. Mas não é mau, sempre podemos todos ir aprendendo.

[justin]

feijoada à brasileira demora mais de 24h a fazer 
quem já comeu alguma vez pode-se sentir um preveligiado, como eu 

Nunca fiz feijoada... Mas adoro uma coisa básica: feijão com arroz... Nota que não é arroz de feijão. :-)

sim, claro, uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa ehehhe

ahhh
esqueci de referir outra coisa, para a feijoada à brasileira não é sentar e comer e já está. primeiro, bem antes do almoço bebe-se um bocado do caldo da feijoada. só depois é que se vai comer....
(nao sei fazer e não me lembro, mas é complexo e demora muitooo tempo, mais de 24h)

é menos se for so cozinhar , se não contarmos com o tempo em que o feijão fica de molho (se não usares o de lata ou frasco..) , mas ainda são algumas horas..diria uma manha ou uma tarde.

naaaa não tem nada a haver com o feijão de molho(isso não conta para o totobola).... mas como disse não sei fazer nem me lembro bem.

[Thorn Gilts]

https://www.negroni.com/en/recipes/first-courses/saffron-risotto-pancetta-and-burrata

Um exemplo, mas tens várias receitas de risotto com burrata... Pelos vistos só tu achas estúpido a burrata no risotto.

O Mon Cafe em Modena tinha este prato, como confeccionado por mim mas com açafrão, na lista e cabeça de cartaz.

O Mon Cafe, a 20 metros da Matéria Francesca, é do antigo sub chef do Massimo Bottura, considerando um dos melhores chefs do mundo.

Mas pronto, se calhar tu é que estás certos e és grande comentador de fotografias, sabendo mais do que quem confeccionou e, mais importante, de quem comeu.

Estamos todos à espera das tuas fotos e vídeos para apreendemos. Estou sempre disponível e fico contente de apreender.

[Meme Dealer]

P.s. também não estás (ou não sabes) distinguir um balsâmico bem envelhecido (que é espesso) de um glaze.

És temerário a comentar o que não sabes e ainda por cima de fotografias. Mas não é mau, sempre podemos todos ir aprendendo.

Eu disse glaze pela palavra.
Sim, sei o que é um balsamico envelhecido ( melhor que tu ate), ja os uso ha 20 anos.
Mas nao estou aqui para medir a minha pila com a tua.

Quem comenta o que nao sabe és tu e cais na falacia do chef é que sabe, logo eu conheco o chefe, logo eu é que sei.

Tu continuas a teimar que mexer o risotto faz isto e aquilo e... " AS PESSOAS depois metem mais agua e ble ble ble"
Enfim la estas a assumir que as pessoas, a maioria, que nao conhecem chefs, fazem todas o mesmo e acabam por comer arroz de prisao.
Em relacao a por um prato ou fazer um video, eu nao sou esse gajo.
E acima de tudo nao preciso de palco e muito menos plateia.

Volto a repetir e, por via de critica construtiva, ate pela foto desse risotto se vê que... passou do ponto.
Mas nao tem problema. As vezes fica melhor que outras.
O risotto é suposto ser creamy, ate pela natureza do grão arboreo ou carnaroli ou ate nano.
Se nao, é mais um arroz.

[Counter Retail Trader]

Alem disso como disse o Cole e bem, deixaste-o passar do ponto.
Uma falha terrivel para quem aprendeu com os melhores. Ve-se bem na foto.
Passou do ponto e not creamy.
E com uma burrata em cima com um glaze de balsamico.
Nunca vi tal coisa

epa eu não disse isso  , acho que disse foi num dos pratos da Maria..

[Smog]

Isto é um arroz branco bem feito. Risoto nao ligo. Feijoada portguesa é assim. Se querem discutir cozinha internacional é lá convosco. Acho que nada bate a nossa gastronomia e sao as pessoas do povo que sabem fazer.

[Meme Dealer]

Bom, entao fica a desafio.
Que pelo menos 10 pessoas metam uma burrata no arroz e digam-me se liga.
Tudo bem.. pode ser o meu palato. Eu tambem nao como melão com presunto e " a maioria" das pessoas adora.

Quando voltares a italia, leva uma burrata do pingo doce ao Bottura e mete-lhe um balsamico de 200 euros em cima.

[Smog]

Alem disso como disse o Cole e bem, deixaste-o passar do ponto.
Uma falha terrivel para quem aprendeu com os melhores. Ve-se bem na foto.
Passou do ponto e not creamy.
E com uma burrata em cima com um glaze de balsamico.
Nunca vi tal coisa

epa eu não disse isso  , acho que disse foi num dos pratos da Maria..

Foi. Menosprezaste algo que nao provaste. O que é muito atrevimento. O prato estava no ponto.

[Smog]

este.

[Thorn Gilts]

P.s. também não estás (ou não sabes) distinguir um balsâmico bem envelhecido (que é espesso) de um glaze.

És temerário a comentar o que não sabes e ainda por cima de fotografias. Mas não é mau, sempre podemos todos ir aprendendo.

Eu disse glaze pela palavra.
Sim, sei o que é um balsamico envelhecido ( melhor que tu ate), ja os uso ha 20 anos.
Mas nao estou aqui para medir a minha pila com a tua.

Quem comenta o que nao sabe és tu e cais na falacia do chef é que sabe, logo eu conheco o chefe, logo eu é que sei.

Tu continuas a teimar que mexer o risotto faz isto e aquilo e... " AS PESSOAS depois metem mais agua e ble ble ble"
Enfim la estas a assumir que as pessoas, a maioria, que nao conhecem chefs, fazem todas o mesmo e acabam por comer arroz de prisao.
Em relacao a por um prato ou fazer um video, eu nao sou esse gajo.
E acima de tudo nao preciso de palco e muito menos plateia.

Volto a repetir e, por via de critica construtiva, ate pela foto desse risotto se vê que... passou do ponto.
Mas nao tem problema. As vezes fica melhor que outras.
O risotto é suposto ser creamy, ate pela natureza do grão arboreo ou carnaroli ou ate nano.
Se nao, é mais um arroz.

Começaste por dizer que o risotto tem de ser bem mexido para o amido fazer aquilo tipo arroz de panela de pressão.

Goste-se ou não da tua amalga de arroz (não discuto gostos) a verdade, incontornável, é que isso é exactamente o oposto do que é, pelo menos conceptualmente, um bom risotto.

Lê: https://www.negroni.com/en/recipes/first-courses/saffron-risotto-pancetta-and-burrata

Quanto a burrata no risotto, basta pesquisares no Google e encontras várias receitas. Que tu não gostes é uma coisa diferente de ser algo nunca visto e aberrante.

Quanto ao meu conhecimento relativamente ao vinagre balsâmico e ao teu conhecimento superior de 20 anos a usar, nem te vou dizer quando o usei pela primeira vez e qual é minha ligação ao balsâmico e outras coisas, pois como dizes não ando a medir pilas, pois já sabemos (já o disseste em outro post) que tens uma muito grande.

Este tópico é para nós divertirmos e, se possível, aprender algo, pelo que o rumo que deste a discussão não me interessa.

Se achas que o risotto que eu fiz é mau (a ver por uma foto de sem provar), se achas que deves mexer o risotto até criar um argamassa, se te choca a burrata no risotto, respeito. É a tua opinião, sufragada ou não outros, é sempre validade para o teu gosto e eventualmente até de outros. Posto isto, só tenho a dizer:

Tens toda a razão. O teu risotto é melhor que o meu, pois nem duvido.

[Incognitus]

Eu também prefiro o arroz como está ali na foto do Thorn, versus qualquer tipo de papa ou arroz a nadar em molho.

[Meme Dealer]

Nao disse bem mexido. Disse mexido.

O arroz na panela de pressão, ao que sei, fica super solto. Adoro.
Nunca vi um arroz na pressao ficar mole e paposo.

O caminho que eu dei ao topico?
Onde errei? So disse aquilo que faço e sei.
É diferente da tua e da minoria dos chefs, porque todos o mexem. Logo estao errados. E andam todos a comer arroz de prisao.

Eu so dei o meu parecer, tu é que te picaste Thorn, em excesso, porque o teu chef nao faz assim, o que duvido. E como é um grande chef e fazes como ele, entao tu estas certo e os outros errados.

Depois ensino-te a fazeres um tiramisu.

[Meme Dealer]

Eu também prefiro o arroz como está ali na foto do Thorn, versus qualquer tipo de papa ou arroz a nadar em molho.

O risotto bem feito nao fica a nadar em molho. E nao fica papa.

Ha 4 coisas possiveis incognitus.
Arroz seco
Arroz papa
Arroz aguado
Arroz cremoso.

A ideia do risotto é ser cremoso.
E cremoso nao é papa for God's sake.

🙄

[Meme Dealer]

Alias o risotto so pode ficar papa se passar do ponto, dos 12-13 minutos.
So fica papa se passar do tempo optimo de cozedura.
Mas isto é como a pasta. Ha quem cozinhe pasta durante 20 minutos e quem o faça em 10minutos. Eu so faço 10 minutos. E sim a pasta pode ficar uma papa tambem

[Thorn Gilts]

Milhe, estás certo, deves fazer o risotto como gostas.

Próxima que fizeres documenta, se possível em vídeo, e partilha aqui. Já que estás disponível para ensinar e pelos vistos sabes fazer melhor (bem) ficamos todos a saber.

Ainda que qualquer dúvida se tire provando (e ainda assim subjetivo), não tenho problema algum de abandonar o meu método e seguir o teu se me parecer melhor, pelo menos para experimentar.

[Thorn Gilts]

Alias o risotto so pode ficar papa se passar do ponto, dos 12-13 minutos.
So fica papa se passar do tempo optimo de cozedura.
Mas isto é como a pasta. Ha quem cozinhe pasta durante 20 minutos e quem o faça em 10minutos. Eu so faço 10 minutos. E sim a pasta pode ficar uma papa tambem

Com a tua experiência certamente sabes que isso do tempo em minutos diz nada, pois a correta cozedura depende da prova a cada momento tendo em conta as várias variáveis, temperatura (que não é possível controlar exatamente em nenhum fogão - com exceção de algumas vitroceramicas), tamanho da sertã, quantidade de arroz, etc.

E sabes também que o ponto varia ao gosto, o ideal é el dente, mas eu gosto no ponto ligeiramente a seguir, mas a maioria dos portugueses gosta tipo panela de pressão... Ou seja, para além do meu ponto preferido.

[Smog]

hoje ofereceram-me uns fritos caseiros que sao mistura de coscorões e filhoses. Querem ver? Estamos no Natal .A partir de agora só quero ouvir guisos.

[Meme Dealer]

Epa nao me mandes o site da negroni para receitas.
Entao tu dizes que um bom site como o zafferano é da revista Maria e o negroni é que é?
Vamos mas é concentrar-nos no sofisticado.
Por uma questao de coerencia.

[Smog]

docinhos de natal: umas broinhas caseiras de passas, uns coscoroes arraçados de filhoses e o bolo-rei encomendado e comprada na melhor padaria da cidade.
Espero que vos abra o apetite.