Pela foto do prato nao me parece cremoso.
Tens de por mais caldo e mexe-lo sem parar e vira-lo no tacho como quem salteia vegetais. È a arte do pulso.
Se o mexeres bem o amido salta todo e esse parece arroz de panela de pressao.
Faço risotto há anos (e quase todas as semanas), aprendi com os melhores que conheço (e espero que bons). Faço desde de risotto às parmegiana até suas variantes ou outras.
Este era para ser de açafrão, mas foi de cogumelos e burrata (a seleção do Pingo Doce com leite de búfala é boa).
O que dizes é absolutamente errado. O risotto não deve ser mexido como dizes, aliás, deve para evitar-se mexer para não dispersar o amido. Apenas no fim (fora do calor) e em alguns casos, pode colocar-se uma noz de manteiga e/ou Parmigiano Reggiano e mexer ligeiramente para misturar. Mexer um risotto é meio caminho para o estragar, tendo o caldo na quantidade certa não stress. A única altura que precisa de ser ligeiramente mexido é quando está a tostar para permitir uma tosta igual por todo.
O caldo deve ser adicionado um pouco de cada vez, é um dos truques do risotto.
Um risotto bom não é o aguado no final, mas sim aquele que incorporou o sabor do caldo e parte da água e a restante evaporou.
A maioria das pessoas acha que sabe fazer um risotto, mas realmente bem há poucas pessoas pois cometem o erro que dizes e outros.
Mexer muito o risotto, para além de poder partir os grãos, dispersa o amido e faz com que pareça uma papa tipo leite creme ou aletria (onde a ligação e pastosidade vem da dispersão do amido).
Como a mexer muito fica tipo uma pasta, tipo comida de prisão que se vê nos filmes, as pessoas juntam mais água no final para o deixar aguado e esconder essa pastosidade. Ou seja, o erro em cima de outro erro.
Outros erros são lavar o risotto, não o deixar tostar (tostar em 30% de um bom risotto), juntar o caldo toda de uma vez, juntar o caldo a diferente temperatura que está o risotto, etc.
